خاص البلاد / الشيف نيفين عباس خبيرة الطهى والتغذية
مع إقتراب عيد الفطر المبارك تشتهر المملكة بالأطباق المميزة والحلوى الرائعة ، ولعل أبرز تلك الأطباق هو طبق الدبيازة الحجازية
الدبيازة طبق حلوى حجازى قديم ويعتبر من الموروثات الحجازية التى تحرص كل المنازل على تقديمها بالعيد
فهو يقدم عقب الإنتهاء من الصلاة ويعتبر تاج على مائدة إفطار العيد نظرأً لأنه يكلل بقلادة من التمر المجفف
الدبيازة طبق يشبه حلوى الخُشاف المصرى لإحتوائه على قمر الدين وهو المشروب الأساسى لصنع الدبيازة والخشاف المصرى
لكن يختلف الخشاف عن الدبيازة ، فالخشاف قمر الدين به يكون بقوام خفيف قليلاً عن الدبيازة ولا نقوم بتحمير المكسرات بالسمن به بل توضع نيئة فقط أو محمصة بالفرن دون قلى ويقدم كنوع من المشروبات الباردة كما أنه يحتوى على “القراصيا” وهى البرقوق المجفف ولا يضاف له بهارات
عكس الدبيازة التى تقدم بدرجة حرارة الغرفة وتحتوى على قمر الدين بقوام سميك قليلاً ومضاف لها سمن مع مكسرات مقلية وبهارات كالهيل ومكللة بالتمر المجفف وتغمس فى الخبز
والسر فى تحمير المكسرات فى الدبيازة هو حفظ المكسرات لأطول فترة ممكنة وحمايتها من التعفن ، نظراً لأن قديماً كانت البرادات أو الثلاجات غير متوفرة بكثرة كذلك قمر الدين يضاف له السمن حتى تشكل طبقة عازلة وحماية لأن الدبيازة يتم إعدادها بكميات كبيرة لتوزع على المنازل المجاورة مما يعرضها للتلف سريعاً
ومع توارث الدبيازة أصبحت تباع الأن بالمحال ولكن يختلف سعرها بحسب نوع المكسرات المضافة لها ، لكن تبقى الدبيازة المصنوعة منزلياً هى الإعلان الحقيقى على قدوم العيد بالمنزل
مع تشابه شكل ومكونات الدبيازة والخشاف إلا أن الدبيازة الحجازية ما زالت محافظة على تاريخها العريق وطريقة إعدادها كقلى المكسرات وإضافة السمن عكس الخشاف المصرى والذى تطور سريعاً وأصبح له العديد من النكهات وطرق الإعداد كالخشاف بالمانجو أو الخشاف بالبلح الجاف مع الحليب والخشاف المضاف له الموز
يرجع أصل طبق الخشاف المصرى إلى تركيا لإعتماد المطبخ التركى فى الحلوى على الكثير من الفواكه المجففة ومع وصول الطبق إلى مصر والتطور الذى يشهده المطبخ المصرى يظل أساس الخشاف هو الطبق الذى يحتوى على مشروب قمر الدين
وقمر الدين هو مشروب مصنوع من المشمش المجفف ويقدم بعد عمله مع الفواكه المجففة والمكسرات وجوز الهند وما دون ذلك هو تطوير للأطباق
وفى الصورتين نوضح لكم الفرق بين الدبيازة والخشاف المصرى
عبر السطور التالية نقدم لكم طريقة عمل طبق حلوى الدبيازة الحجازى
المقادير اللازمة لعمل الدبيازة الحجازية
3 لفة قمر الدين
6 كوب ماء مغلى لنقع قمر الدين
سكر بحسب الرغبة
4 كوب ماء مغلى لنقع الفواكه المجففة
كوب مشمش مجفف
كوب تين مجفف
كوب تمر مجفف
قلادة تمر
كوب زبيب
كوب لوز
كوب بندق
كوب كاجو
كوب صنوبر
كوب فستق
كوب جوز
كوب ونصف من السمن البلدى
10 فصوص من الهيل
6 أعواد من الدارسين أو القرفة
6 مسمار من القرنفل
خبز بُر للتقديم
طريقة عمل الدبيازة الحجازية
نقوم أولاً بتقطيع قمر الدين
ثم يُنقع فى 6 أكواب الماء المغلى
نحضر 4 أطباق
نضع بكل طبق كوب ماء مغلى
ثم يضاف لكل طبق الفواكه المجففة ( التين ، الزبيب ، المشمش ، التمر )
تترك الفواكه منقوعة قليلاً فى الماء المغلى
فى قدر على النار نقوم بوضع قليل من الماء ويترك حتى يغلى
يضاف له اللوز ويترك يغلى دقيقتين
يرفع من على النار ويصفى ثم يقشر
نحضر قدر أخر يتسع لجميع المقادير
ثم نضع به السمن وتترك حتى تذوب
يضاف للسمن البهارات الصحيحة ( الهيل ، المسمار ، الدارسين ) وتقلب دقيقة حتى تُطلق البهارات زيوتها
نقوم الأن بتصفية الفواكه المنقوعة فى الماء المغلى
ثم تضاف مع المكسرات إلى السمن وتقلب حتى تتحمر جميع المكونات معاً
نقوم بوضع قمر الدين المنقوع فى الخلاط مع السكر ويخفق جيداً حتى يصبح سائل ناعم
ثم يضاف للقدر الذى به الفواكه والمكسرات
يقلب ويترك على نار هادئة لمدة حوالى ساعتين مع مراعاة تقليبه من وقت لأخر
ثم تُغرف وتقدم الدبيازة بعد أن تكلل بقلادة التمر مع الخبز
