جدة – منى مراد ..
الوجبة الغذائية لها تأثير كبير في الإصابة بالأمراض السارية والمزمنة بما في ذلك المضر القاتل الثاني في امريكا \"السرطان\" .
فقد اوضح المعهد القومي الأمريكي للسرطان ان حوالي 80% من اسباب الإصابة بالسرطان معروفة ويمكن الوقاية منها حيث يمثل نوعية وكمية الغذاء المتناول من 35 الى 60% من الأسباب والتدخين حوالي 30%.
وفي دراسة حديثة وجد بأن السرطان مرض شائع بين الشعوب التي تستهلك اطعمة غنية بالدهون \"اللحوم\" واقل شيوعا في البلاد التي تتناول اطعمة غنية بالحبوب الكاملة والخضروات والفاكهة وانه يمكن تفادي الاصابة بمرض السرطان باتباع الانماط والاساليب الصحية والغذائية المناسبة والسليمة.
د. سعيد بحر طبيب اخصائي تغذية علاجية في وزارة الصحة يشير إلى أن استهلاك تناول اللحوم من قبل الناس فيها خطورة من الاصابة بالسرطان نظراً لوجود المواد المسرطنة في اللحوم المطهية ويضيف: لقد اوضحت منظمة الصحة العالمية بأن العوامل الغذائية تمثل 30% من اسباب الاصابة بالسرطان في الدول المتقدمة وحوالي 20% في الدول النامية كما اظهرت دراسة اجريت في انجلترا وألمانيا بأن النباتيين الذين لا يتناولون المنتجات الحيوانية معدل اصابتهم بالسرطان اقل من 40% من الذين يتناولون اللحوم.
واثبتت دراسة اخرى حديثة بأن الاشخاص الذين يتناولون غذاء يحتوي على كميات من اللحوم الحمراء معدل اصابتهم بسرطان القولون والشرج ثلاث اضعاف الاشخاص الذين نادراً ما يتناولون اللحوم.
ويشير الدكتور بحر الى نظريات كثيرة فسرت العلاقة بين تناول اللحوم وخطر الاصابة بالسرطان منها خلو اللحوم من الألياف والعناصر الاخرى التي تحمي من الاصابة بالسرطان واحتواء اللحوم على البروتين الحيواني والدهون المشبعة وطريقة الاعداد والطهي والحفظ للحوم والتي تؤدي لتكون مواد مسرطنة \"مستوى الاعداد والطهي، تلون سطح اللحم باللون البني، التحمير وتناول صلصة اللحم\".
المود المسرطنة في اللحوم المطهية!
الامينات المتحورة غير المتجانسة الحلقات وهي عائلة من المواد المتحورة والتي تنتج اثناء عملية الطهي لكثير من المنتجات الحيوانية \"اللحوم، الدجاج، الأسماك\" في درجات الحرارة العالية \"شواء تحمير\" ولفترة طويلة من الوقت ويوجد نوعان من الأمينات غير المتجانسة الحلقات ينتجان من الكرياتيين الحمضي الأميني الموجود في عضلات معظم اللحوم والأسماك نتيجة تعرضها لدرجات حرارة مرتفعة ولفترة زمنية طويلة اثناء عملية الطهي وفي بعض الدراسات وجد بأن الدجاج المشوي في درجة حرارة عالية يحتوي على نسب عالية من المواد المسرطنة.
الهيدرو كربونات العطرية المتعددة الحلقات:
هي مركبات كيميائية عضوية مختلفة تحدث نتيجة \"حرق الفحم أو الزيت أو القمامة أو الدخان او الاغذية المشوية او المدخنة\" وموجودة في السخام والدخان وأيضا في الاسفلت ودخان الخشب والسجائر وعوادم السيارات وهي تلتصق بالجزيئات وخاصة الغبار وتحمل في الهواء والماء والتربة والمحاصيل الزراعية ان شواء الاغذية المباشر على الفحم او التدخين يسبب التلوث بهذه المركبات والتي تنتج اساسا من مادة الكربوهيدرات التي هي في الاغذية عند تعرضها لدرجات حرارة مرتفعة في غياب الاوكسجين وشواء اللحم على السيراميك الساخن او الفحم يسمح بإذابة الدهون وتساقطها وملامستها للسطح الساخن للفحم او السيراميك وخروج هذه المركبات مع ادخنة الطهي واستقرارها على اللحم مثل طريقة طهي المندي والمظبي بطريقة غير علمية.
لحوم المندي والمظبي المطهية
يتم طهي المندي والظبي سواء ذلك من لحم الماعز او الضأن أو غيرها داخل حفرة حيث يتم اشعال الخشب بعد وضعه في قاع الحفرة وتحوله الى جمرات وينقطع عنه الدخان.. ويتم تعليق اللحم على مشابك او شباك معدنية فوق الجمرات بحيث تكون المسافة قريبة منها او بينهما في حالة الطهي للمندي، أما في حالة طهي المظبي فيوضع اللحم على صخرة او سيراميك فوق الجمرات المستعملة ويتم اغلاق الحفرة بإحكام ويترك اللحم داخلها لمدة كافية حتى تكتمل تسويته ثم يزال الغطاء ويخرج اللحم للتقديم ويتعرض اللحم لدرجات حرارة مرتفعة تصل الى اكثر من 400 درجة مئوية وتتساقط الدهون على الجمرات المشتعلة وتتحول الى دخان او ابخرة تحتوي على مركبات هيروكربونية التي تستقر على سطح اللحم مما يؤدي الى زيادة خطر الاصابة بالسرطان وكلما زاد لون المشوي او المظبي الى اللون الاسود زادت نسبة الاصابة بالمواد المسرطنة.
الطهي بحرارة عالية والتغيرات الكيميائية بالطعام
إن عمليات الطهي تعتب رمن الطرق الهامة في تجهيز الطعام فالطهي يزيد من قابلية التناول من حيث النكهة ، القوم، المظهر وثبات الاطعمة فطهي كثير من المنتجات الحيوانية من دجاج ولحوم واسماك في درجات حرارة عالية ولفترة طويلة منالوقت تؤدي الى تغيرات كيميائية في مكونات الطعام فما فيها الاحماض الامينية والبروتينات والدهون والكربوهيدرات والفيتامينات وتكوين مركبات سامة لها القدرة على احداث طغرات في المادة الوراثية DNA مسببة اورام سرطانية مثل المربكابت الهيدروكربونية العطيرة المتعددة الحلقات والامينات الغير متجانسة الحلقات وهذا يجعلنا نهتم باختيار طريقة اعداد وطهي الطعم الصحي والمثالي مثلما نختار نوعية الغذاء الصحي فطرق الطهي التي يجب الابتعاد عنها هي الشواء المبارش على النار او الفحم، التدخين والتحمير في الدهون تحت درجات حرارة عالية.
